Come si fa a non amare la cotoletta? Sul passaggio nell’uovo e poi nel pane grattugiato non ci sono dubbi. Sul metodo di cottura – al forno o fritta – si può invece discutere. Nella vastità dell’offerta del banco macelleria, poi, è facile cadere in errore: quale carne scegliere per prepararla?
Per una cotoletta alla milanese da manuale ci vuole la costoletta di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carré. È vivamente consigliata la presenza dell’osso, la cui larghezza determina poi lo spessore della carne (circa 1,5 cm). A proposito dello spessore, i veri puristi non tollerano che la carne venga battuta fino a renderla sottile e ampia di diametro: la cosiddetta “orecchia d’elefante” (sempre rigorosamente fritta). Sebbene questa versione possa essere accettata, lo stesso non si può dire della carne di qualsiasi tipo, impanata e fritta, che bar, ristoranti e trattorie spacciano come cotoletta alla milanese.
Per una variante della tradizionale cotoletta alla milanese può essere accettato il maiale, ma bisogna essere ben consapevoli che non si sta mangiando una milanese doc. Il discorso cambia se si prepara la wiener schnitzel, la viennese, figlia della cotoletta meneghina: può essere di bovino o di maiale, è senza osso e sottile. La carne ammessa per la cotoletta alla bolognese – ripassata in forno con brodo, prosciutto e formaggio – è invece quella di vitello (fesa, scanello o sottonoce). Gli amanti dell’agnello otterranno il risultato migliore con le costolette. Anche in questo caso l’osso, come per la costoletta di vitello, dà sapore e gusto in più. La cotoletta alla messinese o alla palermitana – impanata solo nel pane grattugiato senza uova e cotta sulla griglia – prevede la sottocodata di manzo o la carne di vitello. La carne per cotolette può essere però anche il petto di pollo, la lonza di maiale, la fesa di tacchino oppure girello, girello di spalla e culatta di manzo. Fate, però, attenzione a come chiamate le vostre cotolette.
